Cuisine italienne et jambon pata negra : toutes nos recettes

Le choix du riz est très important pour faire un bon risotto : optez pour du riz arborio ou carnaroli. Veillez également a bien ajouter le bouillon au fur et à mesure et à ne jamais cesser de remuer. Pour lier le tout en fin de cuisson : du parmesan et un peu de beurre. Vous pouvez aussi remplacer le beurre par un peu de mascarpone si vous le souhaitez.

Le risotto est l'un de ces plats qui réconcilie tout le monde autour d'une table, et cette version-là pousse la générosité encore plus loin. Les agretti, aussi appelés barbe des moines, sont un légume printanier rare et délicat, très apprécié en Italie et sur les marchés niçois, qui apporte au riz une légère acidité végétale et une belle note de fraîcheur. Face à eux, le Pata Negra rôti à sec jusqu'au croustillant, concentré en saveurs et subtilement fumé, impose son caractère avec élégance. C'est ce contraste entre la douceur crémeuse du riz et l'intensité du lard qui fait de ce risotto un plat à la fois surprenant et profondément gourmand.

L'astuce de génie ici est d'utiliser l'eau de cuisson des agretti comme bouillon du risotto, ce qui tisse un fil aromatique cohérent du début à la fin de la recette. Si vous ne trouvez pas d'agretti sur votre marché, des pousses d'épinards légèrement tombées au beurre ou de la roquette blanchie peuvent jouer un rôle similaire avec beaucoup de charme. Un parmesan bien affiné ou un Grana Padano râpé à la minute fera toute la différence au moment de la mantecatura, ce geste final où l'on incorpore beurre et fromage hors du feu pour donner au risotto son onctuosité signature. Servez sans attendre, dans des assiettes bien chaudes, avec quelques copeaux de Pata Negra posés au dernier moment pour préserver leur croustillant.